Kaszrut

— reguły kuchni religijnych Żydów

Uczeni zajmujący się naukowo żywieniem człowieka doszli do wniosków, dawno znanych z Tory, że sposób, w jaki człowiek się odżywia, wpływa na jego życie duchowe i emocjonalne. Fakt, że to, co jemy, staje się częścią naszego ciała, ma bezpośredni wpływ na naszą duszę, bowiem pozostaje ona z ciałem w nierozdzielnym związku. Złe od­żywianie się ma niekorzystny wpływ na duszę i charakter człowieka w każdym okresie życia. Krótko mówiąc: jesteś tym, co jesz. Ta pro­sta i zawsze aktualna prawda stanowiła podwalinę praw rządzących kuchnią żydowską. Kaszrut to żywienie ciała i duszy. Jedno i drugie człowiek otrzymał od Boga, Tora nakazuje więc dobrze traktować i jedno, i drugie. Przestrzeganie zasad koszerności wspomaga harmo­nijną koegzystencję duszy i ciała. Ciało przestaje być tylko zaspoka­jającym podstawowe potrzeby życiowe instrumentem, jak u zwie­rząt, a staje się uświęconą siedzibą duszy ludzkiej.

Przynajmniej 50 spośród 613 przykazań Boga odnosi się do jedze­nia i podawania posiłków. Przestrzeganie tych przykazań stanowi in­tegralną część codziennego życia Żydów, a równocześnie wzmacnia ich poczucie solidarności i świadomość zakorzenienia we wspólnej tradycji. Co jest istotą owych skomplikowanych i na pierwszy rzut oka niemal niepojętych przyka­zań i dlaczego dziś są one tak samo ważne jak w zamierzchłych czasach? Dla Żydów kuchnia to nie tylko miejsce przygotowywania posiłków, ale przede wszystkim du­chowe centrum domu. Przestrzeganie zasad koszerności jest jedną z wielu dróg do osiągnięcia uświęcenia codziennego życia. Wypełnianie micwot, przykazań Bożych, oznacza wyniesienie tak pospolitej czynności, jak przygotowywanie i spożywanie posiłku, do poziomu służby Bogu. Celem kaszrut oraz wielu innych poleceń doty­czących codziennego życia jest przerzucenie mostu między rzeczami fizycznymi i duchowymi, między tym, co powszednie, i tym, co święte. Zwykła czynność zmie­nia się w uświęcony rytuał, który człowieka oczyszcza i pozwala mu nawiązać bez­pośredni kontakt z Bogiem. Dlatego właśnie postanowienia Tory odnoszące się do kaszrut zawierają w sobie elementy sacrum.

Talmud, księga wyjaśniająca prawa, porównuje gospodarstwo domowe do małej świątyni, a nakryty stół do ofiarnego ołtarza. Tak samo jak złożenie ofiary na ołtarzu musi być dokonane wedle skomplikowanych rytuałów, tak też pojawiające się na domowym stole pożywienie musi być nie tylko smaczne i pachnące, ale również przygotowane wedle prawideł żydowskiej kuchni. Zasiadanie do stołu i wspólne spożywanie posiłku to wypełnianie uświęconych obowiązków, pełnych ukrytego znaczenia i symboliki. Każdy drobiazg ma własne miejsce i właściwy sobie cel, tak więc każdego dnia wokół nakrytego do żydowskiego posiłku stołu panuje jedyny w swoim rodzaju, niezwykły nastrój. Codziennie Żydzi na całym świecie myją ręce przed sięgnięciem po chleb i posypaniem go solą, tak samo, jak niegdyś czynili to kapłani w świątyni. Codziennie błogosławią chleb i kończą posiłek dziękczynną mo­dlitwą. Świętość spożywania powszedniego posiłku sugestywnie opisał rabbi Simeon, mówiąc, że gdy trzech mężczyzn siedzi przy stole i żaden z nich nie wypowie słów Tory, to tak, jakby spożywali oni ofiarę śmiertelną; jeżeli jednak trzech mężczyzn siedzi przy stole i wypowie nad nim słowa Tory, to tak, jakby spożywali oni ze stołu pańskiego.

Główną zasadą koszerności jest rozróżnienie między „czystymi” i „nieczystymi” zwierzętami. Tylko te pierwsze nadają się do jedzenia. Dalsze zalecenia, takie jak wymóg rytualnego uboju (szechita), zakaz spożywania krwi i wymóg oddzielenia produktów mlecznych i mięsnych, mają związek z głębokim poszanowaniem życia wszystkich bożych stworzeń. Tylko Bóg daje i odbiera życie. Gdy Bóg stworzył czło­wieka, wybrał dla niego pożywienie: „I rzekł Jahwe: Oto dałem wam wszelkie ziele rodzące nasienie na ziemi i wszystkie drzewa, które same w sobie mają nasienie rodzaju swego, aby wam były za pokarm” (Ks. Rodzaju 1:29). Pierwsi ludzie byli wegetarianami i pozostawali nimi aż do czasu Noego i jego potomków (Ks. Rodza­ju 9:1-4), którym Bóg zezwolił na zabijanie zwierząt w celu pozyskania pożywienia. To wskazywało na konieczność kompromisu pomiędzy idealnymi i nieczystymi wa­runkami życia. Człowiek zgrzeszył i został wypędzony z Raju. Musiał rozpocząć no­we życie w świecie pozbawionym tej harmonii, jaka panowała w Edenie. Zaczął więc postępować niezgodnie z podstawowymi zasadami judaizmu. Jak człowiek może wykazać poszanowanie życia, jeżeli dozwolono mu odbierać życie innym isto­tom? Jak człowiek może grzeszny akt zabijania przemienić w uczynek, który nie splami jego duszy i nie będzie sprzeczny z prawem bożym?

Zgoda na zabijanie zwierząt zawsze była uważana w judaizmie za ustępstwo Bo­ga wobec człowieka. Tak więc człowiek musi mieć świadomość powagi swego czy­nu i być gotowym ponieść za niego pełną odpowiedzialność wobec Boga i wobec sa­mego życia. Zgodnie z tym nie wolno mu zabijać bez powodu, dla sportu albo żeby zaspokoić swe agresywne instynkty. Wolno mu zabijać tylko wtedy, gdy potrzebuje mięsa jako pożywienia dla swego ciała. Obowiązuje go również absolutny zakaz po­lowania z bronią, nie jest więc przypadkiem, że Nemroda, mitycznego założyciela Babilonu w judaizmie uważa się za jedno z wcieleń szatana. Żydzi nie używali na­wet haczyków do łowienia ryb, łowili je tylko siecią.

Wolno im jeść wyłącznie mięso zwierząt zabitych w sposób rytualny, przez rzezaka. Mięso zwierząt zmarłych w sposób naturalny albo zabitych przez inne zwie­rzęta nie jest koszerne. Nie jest koszerne również mięso zwierząt chorych. Ubój rytualny jest nie tylko najszybszym i najmniej bolesnym sposobem zadania śmierci zwierzęciu, lecz ma też głębokie znaczenie religijne. Jego korzenie sięgają czasów biblijnych, gdy Żydom wolno było spożywać tylko mięso zwierząt złożonych w ofie­rze Bogu. Poprzez ofiarę nieczysty czyn zabicia zwierzęcia był oczyszczony i uświę­cony jako element obrzędu rytualnego. Ta tradycja zaniknęła, ale pozostała potrze­ba obrzędowego oczyszczenia i to zadanie wypełnia rytualny ubój. To sposób na przemienienie zabijania zwierząt w wielce znaczący obrzęd religijny, przypominają­cy Żydom o świętości życia, które człowiek może odebrać innej istocie tylko w ści­śle określony sposób i pod pewnymi warunkami. Dokładnie określony sposób zabi­cia zwierzęcia wymaga specjalnych umiejętności. Powstał zatem zawód szocheta, który na potrzeby lokalnej społeczności trudnił się ubojem rytualnym, zgodnym z zasadami religii. Tę odpowiedzialną pracę mógł wykonywać tylko zdolny i do­świadczony mężczyzna, nie żyjący w grzechu i stosujący się do przykazań bożych.

W Księdze Kapłańskiej napisano: „Przetożem rzekł synom Izraelowym: Żadna dusza z was nie będzie jadła krwie, ani z przychodniów, którzy gośćmi są u was” (17:12). Dlatego nie wolno przyrządzać mięsa, zanim nie pozbawi się go krwi. Jedna z najbardziej znanych zasad koszerności: „Nie warz koźlę­cia w mleku matki jego” (Ks. Powtórzonego Prawa 14:21) nie była niegdyś tak prze­strzegana jak dziś. Z zawartego w Biblii opisu pierwszego w historii biblijnej święta wiadomo, że odwiedzającym Abrahama trzem aniołom podano mączne ciasteczka i cielęcinę z dodatkiem śmietany i mleka. Z upływem czasu polecenie, by potrawy mięsne oddzielać od mlecznych, rozciągnięto również na ich spożywanie. Zatem po­trawy mleczne nie mogą być spożywane razem z mięsnymi, a dopiero po upływie pewnego czasu. Słowo koszerny oznacza „odpowiedni”, „właściwy” i odnosi się do pożywienia, które spełnia wymagania kaszrut. Przeciwieństwem koszernego jest po­karm trefny (terefah — co w języku hebrajskim oznacza rozszarpane zwierzę). Nie­gdyś było to określenie mięsa zwierzęcia dozwolonego do spożycia, które zostało zabite przez inne zwierzę lub umarło w sposób naturalny. Obecnie jest to pojęcie szersze, oznaczające wszelkie pokarmy niekoszerne oraz takie sposoby ich przyrzą­dzania, które nie są zgodne z zasadami kaszrut.

JAK PROWADZIĆ KOSZERNE GOSPODARSTWO DOMOWE

Koszerne i trefne

Zwierzęta koszerne to: zwierzęta przeżuwające parzystokopytne np. bydło, kozy, owce, jelenie, gazele, antylopy; drób: gęsi, kaczki, kury, indyki i indyczki, bażanty, per­liczki, przepiórki i gołębie. Nie wolno spożywać m.in. mięsa osłów, świń, koni, wiel­błądów, gryzoni, zwierząt mięsożernych i ssaków wodnych. Można jeść wszystkie ry­by mające skrzela i łuski. Nie są natomiast koszerne rekiny, płaszczki, jesiotry (rów­nież kawior), węgorz i ryby drapieżne. Nie wolno jeść również gadów i płazów, mię­czaków i skorupiaków (także ostryg, krabów, langust) ani owadów, z wyjątkiem czte­rech gatunków szarańczy, którymi żywią się niektórzy Żydzi z Dalekiego Wschodu.

Mięso, mleko i parwe

Wszelkie żydowskie dania należą do jednej z tych trzech podstawowych grup: mię­sa, mleka i parwe (dania neutralne).

Pokarmy mięsne

Mięso i produkty mięsne muszą pochodzić ze zwierząt zabitych w sposób rytualny. Zanim przystąpi się do jego przyrządzania, mięso musi zostać pozbawione krwi. Za­bieg ten nazywa się koszerowaniem mięsa. Jeżeli zakupione mięso nie było koszerowane przez rzeźnika, trzeba to uczynić w domu. Robi się to w następujący spo­sób: mięso trzeba starannie wypłukać i włożyć do naczynia z wodą na przynajmniej pół godziny. Naczynia tego nie wolno używać do niczego innego. Wyjęte z wody mięso należy położyć na durszlaku lub kratce, by woda mogła spłynąć, i całą jego powierzchnię posolić (najlepiej dość grubą solą, która się szybko nie rozpuszcza). Posolone zostawić na 1-2 godziny. Na koniec znowu należy wypłukać je trzykrotnie pod bieżącą wodą. Tak samo koszeruje się kości, na których jest mięso. Kości bez mięsa trzeba odłożyć na bok, żeby nie stykały się z krwią.

Drób

Nie oczyszczony drób należy przed koszerowaniem wypatroszyć; należy też poroz­cinać gardła. Następnie czyści się żołądek i odcina górną część serca, żeby wylecia­ła z niego cała krew. Wątróbkę koszeruje się inaczej, więc na razie trzeba ją odłożyć na bok. Serce, żołądek i mięso drobiowe koszeruje się tak samo jak inne mięso. Jeżeli w tuszce drobiowej są jajka, należy je wyjąć i położyć z dala od mięsa, żeby nie miały kontaktu z krwią. Wątróbki nie koszeruje się razem z mięsem, bo jest w niej zbyt dużo krwi. Trzeba ją starannie wypłukać, ponacinać i posypać solą. Następnie podpieka się ją na grillu z każdej strony, aż zmieni kolor.

Nabiał

To mleko i wszystkie produkty mleczne. Wolno spożywać mleko tylko zwierząt koszernych. Produkty nabiałowe nie mogą zawierać niekoszernych składników ani też żadnego tłuszczu zwierzęcego.

Rozdzielenie pokarmów mięsnych i mlecznych

Zalecenie oddzielania mięsnych i mlecznych pokarmów odnosi się i do przygotowy­wania potraw, i do ich spożywania. Potrawy mięsne i mleczne nie mogą być podawane jako jedno danie. Szczególną uwagę należy zwracać na chleb, ciasto i desery. Trzeba bardzo starannie zapoznać się ze składnikami użytymi do wyrobu danego produktu, bowiem zawierający mleko lub masło produkt nie może być podawany wraz z daniem mięsnym. Potrawy mleczne można spożywać dopiero po upływie pewnego czasu od zjedzenia mięsa. Zwykle bywa to 3 do 6 godzin, zależnie od lokalnej tradycji. Natomiast dania mięsne można podawać bezpośrednio po mlecz­nych. Po daniu mlecznym należy tylko odmówić odpowiednią modlitwę, wypłukać usta, a ponadto zmienić obrus na stole. Zwykle jednak odczekuje się zwyczajowe pół godziny lub godzinę.

W koszernej kuchni potrzebne są dwa komplety naczyń i garnków: jeden do przy­gotowywania dań mięsnych, drugi mlecznych. W praktyce naczynia i garnki różnią się kolorem albo znaczy się je literami F i M (F to pierwsza litera żydowskiego słowa fleishig = mięso, a M – milchig = mleko). Wymagane są też dwa zestawy gąbek do zmywania i ścierek kuchennych, przy czym każdy musi być oddzielnie przecho­wywany. Naczynia i garnki służące do potraw mięsnych i mlecznych muszą być oddzielnie zmywane, zatem najlepszym wyjściem jest posiadanie dwóch zlewów w kuchni. Oba rodzaje produktów można natomiast przechowywać w jednej lodówce, trzeba tylko przeznaczyć dla nich oddzielne półki.

Parwe

Jest to określenie pożywienia nie zawierającego ani mięsa, ani mleka. Zalicza się do niego: ryby, jajka, owoce, warzywa, grzyby, produkty zbożowe, makarony, rośliny strączkowe, chleb oraz niektóre desery i napoje.

Parwe można spożywać zarówno z daniami mlecznymi, jak i mięsnymi, z wyjąt­kiem ryb, których nie można podawać wraz z mięsem. Dania te mogą być trakto­wane jak mleczne bądź mięsne i mogą być przygotowywane w jednych lub drugich naczyniach. Jeżeli natomiast przygotowuje się samo parwe, zwykle używa się oddzielnego zestawu garnków (np. do pieczenia ciasta). Owoce i warzywa nie wy­magają żadnego szczególnego sposobu przygotowywania. Muszą być tylko bardzo starannie umyte i sprawdzone, czy nie są robaczywe. Ta sama zasada stosuje się do mąki, cukru, soli, ziół i przypraw korzennych. Nie wolno spożywać jajek z plamką krwi, gdyż są niekoszerne. Przed użyciem należy zatem dokładnie obejrzeć żółtko.

* * *

Najbardziej zasadniczą część wychowania religijnego stano-wiły wiadomości o przepisach związanych z jedzeniem. Co wolno a czego nie wolno, kiedy można jeść mięso a kiedy potrawy mleczne, jak długo trzeba czekać z potrawami mlecz-nymi po zjedzeniu mięsa… W domu były trzy komplety naczyń. Najwspanialszy był zestaw na święta Pesach, zwany yomtordik, bardzo stary, przechodzący z pokolenia na pokolenie. Na ten zestaw składały się salaterki, talerze, brytfanki do pieczenia, garnki i rondle, wszystko w przyćmionych kolorach i dziwnych, staroświeckich kształtach. Przez cały rok naczynia te były głęboko ukryte. Przechowywało się je w starym drewnianym pudle w schowku za kominem. Wyjmowano je uroczyście dopiero w wigilię święta i chowano z powrotem w to samo miejsce po ośmiu dniach świąt.
Mieliśmy też komplet codziennych naczyń do potraw mięsnych i oddzielny do mlecznych. Łyżki do mleka miały białe ozdoby na trzonkach, a do potraw mięsnych nie były ozdobione. Chodziło o to, by ich nie pomylić.
Bardzo ściśle przestrzegaliśmy reguł dotyczących jedzenia, rodzice bardzo nas pilnowali pod tym względem. Zawsze przypominali dzieciom, że gdyby zgrzeszyły przeciwko któremukolwiek z tych praw, mogłyby nie zobaczyć światła następnego poranka, mogłyby umrzeć.
WOJCIECH ROKOUS, Modche i Rezi

* * *